Dinkel, Spelz Triticum aestivum subsp. spelta (L.) Tell.
Süßgräser, Weizen Triticum, bis 120 cm
Der Dinkel ist eine Weizensorte mit relativ langen Halmen. Diese legen sich gerne um oder brechen ab. Je Ährchen liefert der Dinkel zwei bis drei Körner, Grannen sind keine vorhanden. Die Körner sind bei der Ernte fest von Spelzen umschlossen, davon ist der Name „Spelz“ abgeleitet. Die Ährchen müssen daher gesondert entspelzt werden, das gewöhnliche Dreschen reicht nicht aus. Dinkel besitzt einen hexaploiden Chromosomensatz (vgl. Einkorn). Die Weizenart wächst im Gegensatz zum Saat-Weizen auch auf nährstoffarmen Böden und ist relativ anspruchslos. Sie ist weitgehend temperaturunempflindlich und gegen Schädlinge resistent.
Dinkel wurde schon um 5000 bis 6000 vor Christus im Kaukasus und in Mesopotamien kultiviert. Ab der späten Bronzezeit um 1000 vor Christus wurde der Dinkel in Mitteleuropa häufig genutzt. Einzelne Körnerfunde in Mitteleuropa in steinzeitlichen Getreideresten lassen sich jedoch noch viel weiter zurückdatieren. Auch die Römer bauten diese Weizenart an. Im 18. Jahrhundert war der Dinkel vor allem in Süddeutschland und in der Schweiz weit verbreitet, Ortsnamen wie Dinkelsbühl bekunden die Bedeutung dieses Getreides. Während des 20. Jahrhundert ging der Anbau stark zurück, da der Ertrag im Vergleich zum Saatweizen nicht so gut ist und beim Abtrennen der Spelzen ein erheblicher Arbeitsaufwand anfällt.
Dinkelmehl weist wie das Mehl vom Einkorn oder vom Emmer einen hohen Gehalt an Inhaltsstoffen auf. Darüber hinaus besitzt es einen höheren Anteil an Kleberproteinen als diese, daher eignet es sich zum Backen von Brot, aber auch zur Herstellung von Teigwaren oder Feingebäck. Gebäck aus Dinkelmehl wird aber relativ schnell trocken und hart. Weitere Nachteile des Dinkels bestehen in dem aufwändigen Entspelzverfahren, der Neigung, dass die Ähren gerne vor der Reife zerbrechen und in einer geringeren Ertragsfähigkeit im Vergleich zum Saat-Weizen oder Hart-Weizen. Dinkel ist nicht frei von Gluten (er enthält Kleber-Eiweiße), daher ist er auch für Weizenallergiker nur bedingt geeignet.
Werden die Körner zwei bis drei Wochen vor der eigentlichen Reife geerntet, erhält man Grünkerne. Die Körner mit den noch vorhandenen Spelzen werden bei 110 bis 150 °C in Wannen mit Hilfe von Heißluftöfen getrocknet. Früher erfolgte die Trocknung 10 Tage lang über einem Holzfeuer. Die Entspelzung findet nach dem Trocknen statt. Grünkerne dienen als Suppenzutat oder werden in vegetarischen Frikadellen eingesetzt. Aus Grünkernmehl kann man beispielsweise Spätzle oder Klöße herstellen.