Die Saatgans ähnelt im Körperbau und der Gefiederzeichnung einer Graugans. Insgesamt erscheint das Gefieder vor allem am Hals und am Kopf dunkler und brauner. Das Erkennungsmerkmal ist der am Ansatz und an der Spitze schwarze Schnabel mit einer orangen Färbung dazwischen. Bei der Kurzschnabelgans ist die Färbung ähnlich, allerdings hat sie einen kürzeren und gedrungeneren Schnabel. Die Saatgans ist größer als eine Kurzschnabelgans und flugfreudiger. Im Gegensatz zur Graugans oder Blässgans ruft die Saatgans seltener.

Bei den Saatgänsen werden mehrere Unterarten unterschieden. Für Europa sind zwei von Bedeutung: Die Waldsaatgans Anser fabalis fabalis erscheint groß, sie hat einen längeren, schmalen Schnabel und einen relativ langen Hals. Sie brütet in ausgedehnten Moorgebieten der Tundra oder an Flüssen in der Nadelwaldzone. Die Tundrasaatgans Anser fabalis rossicus ist insgesamt gedrungener, sie hat einen kürzeren Hals und einen kürzeren Schnabel. Ihre bevorzugten Brutgebiete findet man in der offenen Tundra oder in der Arktis auf Inseln. Beide Arten kommen in Winter nach Mitteleuropa auf Wiesen oder Getreidefelder. Dort fressen sie Gräser oder Klee, und sie suchen gezielt nach der jungen Saat. Im Brutgebiet werden Gräser und Kräuter, sowie Beeren bevorzugt. Die Saatgans findet im Überwinterungsgebiet ihren Partner, mit dem sie lebenslang zusammenbleibt. Die Rückkehr in den Norden erfolgt zeitig im Frühjahr im März oder April. Das Weibchen baut ein Nest aus Gras, Moosen und Flechten, das mit Daunenhaaren ausgekleidet ist. Bevorzugt werden Standorte unter Sträuchern, im Röhricht oder im Sumpf auf kleinen Hügeln. Die vier bis sechs gelblichen Eier werden erst bebrütet, wenn das letzte Ei gelegt ist, so dass später alle Jungen innerhalb eines kurzen Zeitraumes aus dem Ei schlüpfen. Das Männchen hilft bei der Brut nicht mit, aber es bewacht das Nest mit sehr großer Aufmerksamkeit. Der Flug ins Wintergebiet beginnt Anfang September. Die Jungtiere verlassen im Winter ihren Familienverband nicht. Erst nach zwei bis drei Jahren beginnen sie mit einer eigenen Brut.