Der große Watvogel ist leicht an dem langen, rot-orangen Schnabel, den roten Beinen und dem schwarz-weißen Gefieder zu erkennen. Im Schlichtkleid trägt er ein weißes Kehlband. Im Flug fällt sein weißes Flügelband unterhalb der Flügel auf. Der Ruf ist ein sehr durchdringendes "Kiiep" oder häufig immer nur ein schnelles "Kiwik-kiwik-kiwik-kiwik". Der Austernfischer ruft sehr ausgiebig, da er sein Revier ständig gegen Artgenossen und vermeintliche Eindringlinge verteidigt. In der Balzzeit laufen die Männchen mit gesenktem Kopf in Gruppen nebeneinander her und stimmen dabei ein ohrenbetäubendes Konzert an.

Beim Stochern nach Nahrung im Schlick wird der pinzettenartige Schnabel zum Öffnen von Muscheln und Schnecken eingesetzt. Der seitlich abgeflachte Schnabel passt zwischen die Muschelschalen, an der Spitze ist der Schnabel besonders stabil gebaut. So kann der Austernfischer die Muschel hämmernd bearbeiten und nach dem Öffnen den Schließmuskel zerschneiden. Auf dem Speiseplan stehen aber auch Krebse, Würmer und Insekten. Austernfischer sind ausgesprochen gesellig, Reviere werden zur Brutzeit vehement durch sehr lautes Rufen verteidigt. Die Vögel brüten an Sand- und Kiesstränden und bauen ihr Nest in flachen Mulden. Sie legen zwei bis fünf Eier, die Jungen verlassen das Nest bereits nach eins bis zwei Tagen, sie sind aber erst nach etwa fünf Wochen flugfähig. Die Eltern füttern die Jungen oft auch noch nach dieser Zeit. Dabei lernen die Jungen, wie man Muscheln bearbeitet oder Würmer und kleine Krebse im Schlick findet. Während dieser Zeit entwickeln die jungen Austernfischer einen spezialisierten Schnabel, der je nach vorhandener Nahrung unterschiedlich geformt wird. Würmerfresser haben eher einen spitz zulaufenden Schnabel, während Muschelfresser ein stumpfe Schnabelspitze (zum Aufhämmern) oder einen Meißelschnabel (zum Aufbrechen) entwickeln.

Die meisten Austernfischer sind Standvögel oder ziehen nur kurze Strecken, wenige Populationen fliegen im Winter bis nach Westafrika. Austernfischer sind wenig scheu, anpassungsfähig, sie können sich gut verteidigen und ihr Nahrungsspektrum ist vielseitig. Dies verschafft ihnen einen Vorteill gegenüber anderen Watvögeln.